“怎么会这样呢？我的母亲（或者父亲、兄弟、姐妹）哪里做错了？”
——阿尔兹海默症患者的家人，最常问这个问题。
医生们往往回答得非常谨慎，而美国医生戴维·珀尔马特却会告诉患者家属他和他的团队研究得出的惊人结论，即阿尔兹海默症病人可能有一项或者多项以下情况：
1、虽然没有患糖尿病，但是长期处于高血糖状态中；
2、一生中吃了太多的碳水化合物；
3、选择了尽量减少胆固醇摄入的低脂肪饮食；
4、有未被诊断出的麸质过敏（在小麦、黑麦和大麦中都发现了麸质这种蛋白质）。
低脂肪、高碳水化合物的饮食（淀粉、米饭、馒头、燕麦等）对身体反而有害？吃面食可能会"麸质过敏"、"伤害大脑"？这究竟是为什么呢？
1“无麸质饮食”风靡欧美63岁的弗兰是一位偏头痛病人，她一直以来都在与随着脉搏一跳一跳的头痛做斗争。为了尽一切可能让自己心情愉悦，她已经试过了所有常用的头痛药，然而她的头痛一直没有消失。
戴维·珀尔马特医生在审查她的病例时，发现她20多岁的时候曾经因为“严重的肠道不适”做过“肠道探查性手术”。
作为评估的一部分，戴维医生给她做了麸质过敏测试，果然，她的过敏程度很严重，有8个指标是阳性的。医生给她开了无麸质饮食的处方。
4个月后，戴维医生收到了弗兰的来信，她在信中写道：“自从我将麸质从膳食中去掉后，我日常偏头痛的大多数症状已经缓和……我感到身体的两个最大的改变是，晚上不再觉得头部发热进而引起偏头痛，再一个就是体力大大增强了。”
——这样的病例举不胜举。走进美国的任何一家健康食品店或者杂货商店，几乎都能看到glutenfree（无麸质）这样的专门区域。在过去几年里，无麸质食品的销售量暴增。
“无麸质饮食”在欧美开始风靡，还得益于一大批欧美明星及体育运动员的宣传。如LadyGaga以及贝嫂维多利亚·贝克汉姆都是无麸质食品的忠实粉丝。
塞尔维亚网球选手德约科维奇据说在开始“无麸质饮食”后，体能明显改善，并于年登上世界第一的宝座。他的成功缔造了“无麸质饮食”的神话，许多运动员纷纷效仿。
2麸质是什么？麸质的英文名是gluten，它是一种复合的蛋白质，作为黏合物质把谷物磨成的粉黏在一起，这其中包括饼干、烘焙食品以及面团。
而人们常说的“麸质过敏”其实是三种不同的病症。它们是乳糜泻、非乳糜泻的小麦敏感和小麦过敏。
●乳糜泻（麦胶性肠病）：由麸质造成的自身免疫病。影响1%-2%的人群。主要症状为：腹泻、腹痛、腹胀、恶心、呕吐；体重减轻、倦怠，消瘦、乏力；手足搐搦、感觉异常、出血、水肿、夜尿等。
●小麦敏感：属于食物不耐受。在30%的肠易激综合征患者中存在。
●小麦过敏：属于IGE介导的过敏。在中国，是造成食物过敏性休克的头号原因。
（注：免疫球蛋白IGE是指人体的一种抗体，是正常人血清中含量最少的免疫球蛋白，可以引起I型超敏反应）
▲反复头痛或偏头痛，肠胃问题，牙齿健康问题，抑郁症，皮肤问题，嗜睡、疲劳，免疫系统疾病，关节炎，骨质疏松，肌肉疼痛……这些都可能是麸质过敏的信号。
3从肠道到大脑，麸质伤害的真相根据英国谢菲尔德乳糜泻诊所(SheffielddedicatedCDclinic)和麸质敏感/神经学诊所(thededicatedglutensensitivity/neurologyclinic)的数据，在每7位被确诊的乳糜泻患者中，就有2位是最先因神经问题而就诊的。
有研究显示，给乳糜泻患者进行核磁共振成像检查，高达50%的患者的小脑存在病变，23%存在周围神经病变。在一项研究中，乳糜泻患者的小脑病变的比例甚至高达80%。
▲四位乳糜泻患者的大脑病变。
那么问题来了，如果麸质的危害这么大，我们人类怎么会吃麸质还生存到现在呢？
事实上，在过去的50年中，我们的食物链迅速地改变了。现代食物生产，包括基因工程，使我们能够种植出麸质含量比几十年前高40倍的谷物，而现代含麸质的谷物比以前任何时候的谷物都更容易使人上瘾。
如果你曾在吃下一块烤饼、甜甜圈或面包后，感到一股愉悦，那么这并非是你想象出来的，人人皆是如此。在胃中分解的麸质会变成一种多肽混合物，这种混合物能穿过脑部的血脑屏障，一旦它们获得准入，就会与大脑的吗啡受体结合产生一种愉悦的感觉，这与鸦片类药物结合的受体相同。
简言之，对于麸质过敏的人来说，面食可能会对大脑造成不可逆的损伤。
4如何检测是否麸质过敏？麸质过敏比我们所想的要复杂，有时很难准确检验出来。光是麸质不耐的症状就有很多种，有时会被误认是其它疾病的症状。
怀疑自己麸质过敏？这里有几个比较常见的症状可以作为参考的依据：
●1.肠胃道问题，经常伴随一个或多个以下的症状：胀气、恶心、腹部绞痛、便秘、腹泻或肠躁症(IBS)。
●2.头痛或偏头痛。
●3.出现纤维肌痛症，这是一种因为神经传导物质失调，造成痛觉在大脑的讯息被放大，疼痛的感觉也加大的症状。
●4.心情烦躁、情绪化等心理症状。
●5.神经系统问题，出现头晕、平衡困难、疼痛无力或四肢麻木等与中枢神经相关的病变。
●6.慢性疲劳综合症，跟纤维肌痛症一样属于一种症状，而非疾病。
有时候这些症状会在餐后立即出现，但不会持续很长时间；但也有一些症状持续数星期、甚至更长期的例子，最终变成了自体免疫疾病。
这些看似寻常的毛病可能不会让你直接联想到麸质过敏。不妨试着先把你的症状一一列出，不要自行假设原因，然后尝试无麸质的饮食60天（吃什么见下文）。
60天后，看看笔记中写下的症状有哪些还在，如果绝大多数都消失了，那么大概就可以推定你对麸质过敏；如果不太确定，就先回到原本的饮食内容，看症状是否又会出现。
如果确实出现相关症状，医院进行进一步的血液检测，确认是否麸质过敏。
★无麸质饮食吃什么？★
1、遵循无麸质饮食的人不能吃任何用小麦、黑麦或大麦制成的食品，如糕点等。
2、酱油和馅饼馅料等一些加工食品，如果没有特殊说明，通常都包含麸质。因此，担心食品成分的无麸质饮食者最好选择新鲜原料。
3、在饮料中，啤酒是首先应该避免的。尽管用大麦和麦芽制成的产品包含麸质，但大多数酒精和非酒精饮料都不含这种成分。
4、荞麦，玉米，土豆粉，大米，竹芋、白薯和大豆则是一些常见的无麸质食物。
5、针对燕麦是否适合无麸质饮食者还存在很多争议。尽管纯燕麦是无麸质的，但实际上它们大多数都与小麦存在某种联系，因此并不容易找到。
6、除了一些奶酪，风味牛奶和蛋奶糊以外，大多数乳制品是无麸质的。除非使用面糊或过度加工。
7、肉类食品也是不含麸质。但肉馅饼，冷冻肉，鸡清汤通常含有某种形式的麸质，因此最好是予以避免。
8、水果，蔬菜和坚果除非添加了调味剂或淀粉，它们天然都是无麸质食品。
本文观点来自机械工业出版社书籍《谷物大脑》，作者：戴维·珀尔马特、克里斯汀·洛伯格。
网友评论
——“不能盲目自行选择无麸质饮食，很容易造成营养不良，比如容易造成膳食纤维、维生素D、维生素B12、叶酸、铁、钙、锌和镁的缺乏。”
——“在中国这个满街都是馒头、包子、饺子、面条的国家，要实行无麸质饮食，其实非常困难。”
——“缺少麸质的面食口感会很受影响，而为了让无麸质的食物味道更好，很多都会额外舔加更多脂肪，并不是什么健康选择。”
——“每个人的身体情况都不一样，找到适合自己的饮食才是王道。”
——“如果身体本来健康，但却因为所谓的‘麸质会对身体不好’或者‘小麦会造成疾病’而拒掉某些食物，不仅会营养不良，还亏待了自己的口福。”
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